Vleesvervangers zijn duurzamer dan vlees. Daar valt niet op af te dingen, zegt Emke Kieffer van Wijlen, hoofd onderzoek en ontwikkeling bij Vivera. “Maak van sojabonen vleesvervangers en je hebt bijna een een-op-een-omzetting. Minder efficiënt is het om soja aan kippen, runderen of varkens te voeren en daar vervolgens vlees van te maken. Zo’n beestje moet toch leven en verbruikt veel van de voedingswaarde. Het gevolg is dat er meer soja nodig is voor het eindproduct.”
Soja
Soja is een geliefd ingrediënt in vleesvervangers. Ook het van oorsprong Nederlandse Vivera verwerkt het veelvuldig in zijn fabriek in Holten. Soja wordt geassocieerd met ontbossing en de vele transportkilometers. Al maakt de voedingstechnoloog graag een nuance. “Het overgrote deel van de soja dat wereldwijd wordt geteeld, eindigt in diervoeding. Maar 6 procent is bestemd voor sojamelk of vleesvervangers. Wil je ontbossing tegengaan, kan je juist beter plantaardig eten. Dan is er minder van die grondstof nodig, en dus ook minder land en water.”
Om de transportkilometers in te perken, is het zaak om soja te telen in Europa. Dat gebeurt ook steeds meer: de afgelopen tien jaar groeide het aandeel sojabonen in Europa gemiddeld zo’n 8,6 procent per jaar. “Wij halen de sojabonen uit Europa. Met Vivera zijn we onderdeel van een aantal consortia. In die samenwerkingen onderzoeken we hoe we hier soja kunnen verbouwen met dezelfde functionaliteiten. Dan heb ik het over smaak, kleur en de eigenschappen van het eiwit.”
Transport
Volgens Kieffer van Wijlen valt het overigens wel mee met de transportbewegingen. “Zeker als je het grote plaatje bekijkt. Van alle plantaardige eiwitten die we inkopen, komt 60 tot 70 procent uit Europa. Een aantal grondstoffen halen we van verder weg. Dat heeft te maken met verwerking. De fabrieken waar dat gebeurt, moeten maar net in Europa staan. Dat is niet altijd het geval, al komt die beweging steeds meer op gang. Leveranciers zijn ermee bezig en nieuwe fabrieken worden gebouwd. Maar dan duurt het natuurlijk nog even voordat wij zo’n ingrediënt lokaal kunnen inkopen om vervolgens toe te kunnen passen in onze producten.”
Verduurzamen
Die verduurzamingsslagen zijn volgens haar belangrijk. “Onze producten zijn duurzamer dan vlees, maar dat betekent niet dat we klaar zijn en achterover gaan leunen. We hebben ons als bedrijf gecommitteerd aan de doelstellingen van Parijs. Dat betekent dat we aan de bak moeten om onze uitstoot te reduceren over de hele keten.”
Zo is het plastic verpakkingsmateriaal gemaakt van 100 procent gerecyclede PET-flessen. Ook is de producent afgestapt van kippenei-eiwit. “Er zijn genoeg plantaardige alternatieven die voor de gewenste structuur in de vleesvervangers zorgen”, zegt ze.
Bewerkt voedsel
Vleesvervangers worden nogal eens bewerkte voedingsmiddelen genoemd. Het is een term waar Kieffer van Wijlen moeite mee heeft. “Het is een verzamelnaam voor ontzettend veel producten: chips, koek, frisdrank, noem maar op. Die voedingsmiddelen zijn ongezond omdat ze aan de ene kant veel verzadigd vet, suiker en zout bevatten. Aan de andere kant bevatten ze juist weinig vezels. Die vier punten maken dat ultra bewerkte producten in de hoek van ongezond worden gezet. Dat is terecht. Waar ik veel moeite mee heb, is dat vleesvervangers datzelfde label krijgen. Als je naar het nutritionele profiel van vleesvervangers kijkt, doen ze het eigenlijk heel goed. Zeker als je het vergelijkt met vlees. Vlees bevat bijvoorbeeld veel verzadigd vet, in vleesvervangers zit vooral onverzadigd vet, wat beter is. Vezels zijn afwezig in vlees, maar zitten wel in vleesvervangers omdat het van planten is gemaakt. Zout is een ander punt van kritiek. Bij Vivera willen we voldoen aan de richtlijn van het Voedingscentrum. Dat schrijft maximaal 1,1 gram zout voor per 100 gram. Veel van onze producten voldoen daar al aan. Bij de plantaardige kipschnitzel ligt de hoeveelheid zout net iets hoger, maar dat geldt ook voor een reguliere kipschnitzel. Het beeld dat vleesvervangers ongezond zijn, klopt niet.”
Al is het lastig om dat beeld te kantelen. “Er wordt aardig wat desinformatie verspreid, ook over vleesvervangers. Iedereen met een telefoon kan een vlogje maken en zijn of haar eigen waarheid de wereld in helpen. Ik heb levensmiddelentechnologie gestudeerd aan de Wageningen Universiteit en een minor voeding en gezondheid gevolgd. Ik vertrouw op de kennis die ik heb opgedaan. Helaas beschikt lang niet iedereen over die kennis. Dat maakt desinformatie gevaarlijk.”
Trends
Desondanks zit de markt voor vleesloze producten in de lift. De verkoop door groothandels aan horeca en cateringbedrijven is in twee jaar tijd verdubbeld. Na een dip verkopen ook de supermarkten weer meer plantaardige alternatieven. Hoe gaat deze productgroep zich ontwikkelen? “Wat ik zie, is dat veel bedrijven zich bezighouden met de heilige graal onder de vleesvervangers. Dan moet je denken aan varianten op de biefstuk en de steak. Ook visvervangers krijgen steeds meer aandacht. Dat segment gaat groeien, is de verwachting.”
Ondertussen gooien ze het bij Vivera over een andere boeg. Het bedrijf lanceerde onlangs de nieuwe productgroep Protein Bites. De producten bootsen geen vlees na en bestaan uit groenten, granen en peulvruchten. “We noemen het bewust een maaltijdverrijker en geen vleesvervanger. Het is een nieuw product en bestaat uit kleine stukjes. Die kunnen in de wrap, door de salade of gewoon bij de borrel. Het is een nieuw product, maar ik ben ervan overtuigd dat er een markt voor is.”
Ook aan de productiekant verandert er wat. “Er worden steeds meer technieken ontwikkeld, specifiek voor vleesvervangers. Waar de productietechniek eerder gebaseerd was op vlees, verschuift dat langzaam maar zeker. De focus ligt niet meer op kookketels en gaarlijnen, maar juist op technieken om de plantaardig eiwitten zo goed mogelijk te verwerken. Dat kan bijvoorbeeld met 3d-printers.”
Segment laten groeien
Bedrijven zitten dus zeker niet stil. Kieffer van Wijlen: “Er gebeurt heel erg veel. Start-ups en gevestigde bedrijven doen mooie dingen. De samenwerking tussen de industrie en universiteiten wordt ook meer en meer opgezocht. Ik vind dat ik in een mooie branche werk en zou graag zien dat er meer tijd en budgetten naartoe gaan. Ik geloof dat we nóg betere producten kunnen maken. De vleesvervangers die er nu liggen zijn zeker niet slecht, maar er is ruimte voor groei. Een ander belangrijk punt is het tegengaan van desinformatie, zoals ik al zei. Alleen met eerlijke informatie kunnen consumenten een goed geïnformeerde keuze maken. Dat is belangrijk om het segment te laten groeien.”
Lees ook:
schrijf je in voor de nieuwsbrief
Wil jij iedere ochtend rond 7 uur het laatste nieuws over duurzaamheid ontvangen? Dat kan!
Schrijf je nu in
