‘De voetafdruk van restaurants zit ‘m voor meer dan 90 procent in de ingrediënten’
In de keuken van sterrenchef Joris Bijdendijk speelt duurzaamheid al jaren een grote rol. Hij had al die tijd wel het gevoel dat hij op dat vlak lekker bezig was, maar kon het nooit écht hard maken. Nu heeft hij in samenwerking met Deloitte, Pre-sustainability en Stichting Low Food een methode ontwikkeld die restaurants inzicht geeft in hun voetafdruk. “We moeten af van dat onderbuikgevoel en toe naar betrouwbare data.”