De broodjes zijn een initiatief van MVO Nederland. De nieuwste variant uit Nijmegen is net gelanceerd en tot stand gekomen met de hulp van Radboud Universiteit en Radboudumc. “Vanuit die organisaties zijn een paar koks betrokken. Later is ook de souschef van sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel aangehaakt”, zegt Gerard Teuling. Hij is sectormanager agrifood bij MVO Nederland. “Zij zijn bij elkaar gaan zitten met de vraag: wat kunnen we maken? Daarvoor zijn ze in de historie van de stad gedoken. In Nijmegen werden vroeger veel soorten kool gegeten. Het broodje dat er nu ligt, is onder andere belegd met gefermenteerde kolen.”
Natuurlijk boeren
Een ander ingrediënt zijn waterkersen afkomstig van kwekerij Klispoel. De broodjes zelf worden gemaakt door een natuurinclusieve graanboer, Graangeluk. Alle ingrediënten zijn afkomstig van regionale boeren die werken met oog voor natuur en milieu. “We merken dat inkopers op zoek zijn naar telers die een stapje extra zetten. Mensen die actief bezig zijn met het herstel van de bodem en de biodiversiteit. Met dit broodje geven we hen een podium. We brengen telers en inkopers met elkaar in contact en pakken een verbindende rol.”
Met MVO Nederland mobiliseert Teuling verschillende grote inkopers zoals ziekenhuizen, onderwijsinstellingen en bedrijfskantines. Dat is nodig, zegt hij. “In de praktijk komen vraag en aanbod lastig bij elkaar. Onze toegevoegde waarde is dat we een soort ecosysteem bouwen. We laten boeren zien dat ze er niet alleen voor staan en dat er genoeg marktpartijen zijn die ook meewerken aan de transitie.”
Vraagstuk
Als het over de landbouwtransitie gaat, wordt er volgens hem nog te vaak alleen naar de boer gekeken. “Stikstof is daar een voorbeeld van. Boeren moeten het probleem maar oplossen, anders kan er niet worden gebouwd. Dat is scheef. We hebben met elkaar een efficiënt en intensief landbouwsysteem opgezet. Dat heeft gevolgen, onder andere voor de biodiversiteit, de bodem- en waterkwaliteit. Het vraagstuk is groot en breed. Dat is niet alleen aan de boer om op te lossen. Willen we tot een houdbaar voedselsysteem komen, moeten we het samen doen. Zo’n lokaal broodje is superlekker en tegelijkertijd een manier om dit verhaal aan te kaarten.”
Utrecht
Dat blijkt in Utrecht, waar het broodje goed wordt ontvangen. Inmiddels is er een achttal recepten ontwikkeld. Het aanbod is naast diverse broodjes uitgebreid met yoghurt en granola. Op de bestelpagina broodjeutrecht.nl staan alle recepten. “Je kiest een maaltijd, bestelt het aantal, rekent af en het is geregeld. Dat bestelgemak is erg belangrijk. In Nijmegen werken we ook samen met zo’n partner, Oregional. Zo is het broodje gemakkelijk te bestellen.”
Elke stad een broodje
Als het aan Teuling ligt, zijn Utrecht en Nijmegen nog maar het begin. “We willen nog veel meer inkopers en lokale boeren betrekken bij dit plan. Hoe fantastisch zou het zijn als iedere stad straks zijn eigen broodje heeft? We verwachten dat broodje Amsterdam en broodje Rotterdam in de eerste helft van dit jaar het licht gaan zien. En het concept kan worden uitgebreid, zoals nu in Utrecht gebeurt. Wat voor een broodje kan, kan natuurlijk ook voor soep, salades en zuivel. Het is een hapklare oplossing voor lokaal en eerlijk eten. Mensen begrijpen het.”
Het doel is uiteindelijk niet om zo veel mogelijk gerechten te verkopen, benadrukt hij. “Ons doel is om de markt voor natuurinclusieve landbouw te ondersteunen en te vergroten. Boeren die al zo ver zijn, helpen we aan afnemers voor hun producten. Gangbare boeren die nog niet op dat punt zijn, willen we meenemen in dit verhaal. We laten zien hoe collega’s natuurlijk boeren en dat er wel degelijk vraag is naar dit soort landbouwproducten.”
Foodservice
De uitdaging zit hem niet zozeer in het aanbod, maar in de vraag. “De beweging van regeneratieve boeren is niet zo gek groot. Dat is niet omdat boeren niet willen. Ik heb diverse gesprekken gehad met boerencoöperaties die zeggen: als we die afzetzekerheid hebben, krijgen we die maatregelen voor de natuur wel geregeld. Veel boeren willen best duurzamer werken, maar dan moet de markt er wel om vragen. En de prijs moet ernaar zijn.”
Wat dat betreft zijn foodservicepartijen geschikte afnemers. “Zij werken met langetermijncontracten. Partijen zoals Radboudumc hebben contracten die vier, zes en acht jaar lopen. Dan kan je echt een stuk afzetzekerheid bieden aan boeren. Bovendien werkt foodservice vaak met verschillende partijen. Er is dus best wat vrijheid om met nieuwe leveranciers en nieuwe producten aan de slag te gaan. Neem lupine of boekweit. Die gewassen zijn goed voor de biodiversiteit, maar worden in professionele keukens nog niet massaal gebruikt. Als bedrijfsrestaurants het introduceren in het menu, vindt het zijn weg naar de markt. Dat zet wat in gang.”
Lees ook:
schrijf je in voor de nieuwsbrief
Wil jij iedere ochtend rond 7 uur het laatste nieuws over duurzaamheid ontvangen? Dat kan!
Schrijf je nu in
