Duurzaam eten volgens de topkoks van Nederland: van De Librije tot De Nieuwe Winkel

De restaurantcritici van Michelin reikten dit jaar voor het eerst ook groene sterren uit aan restaurants die ‘boegbeeld zijn van duurzame gastronomie’. De onderscheiding is in het leven geroepen om restaurants en chefs te belonen voor hun inzet voor natuur en milieu en het tegengaan van verspilling en het gebruik van plastic. In Nederlad werden dit jaar 8 groene sterren uitgedeeld. Onder meer Jonnie en Thérèse Boer van De Librije en Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel ontvingen een groen klavertje naast hun bekende, rode Michelinsterren. Toch is er ook kritiek op het Franse instituut: door de hoge standaarden waar sterrenzaken aan moeten voldoen, wordt er onnodig veel voedsel van ver gehaald en weggegooid. Change Inc. sprak met de chef-koks over duurzaam koken, het instituut Michelin, het eten van insecten en voedsel uit het voedselbos. En ze gaven beiden ook nog een duurzaam recept mee om zelf aan de slag te gaan in de keuken.

Vegetarisch kerstdiner

“Duurzaam koken zat altijd al in ons DNA”, zegt sterren-chef Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. “Belangrijke thema’s, zoals klimaatverandering, hebben te maken met wat we eten. En ik blijf me verbazen over de invloed die eten kan hebben op veranderingen in de wereld”, vertelt de chef vanuit zijn kantoor naast de keuken. Op de achtergrond klettert af en toe een pan op het fornuis van de sterrenkeuken. Vanaf de eerste dag dat De Nieuwe Winkel haar deuren opende, zo’n tien jaar geleden, was het doel om de kijk op eten, en vooral op vlees, te veranderen.

Tien jaar geleden introduceerde Van der Staak met kerst alleen nog maar een vegetarisch menu. Groente, fruit en kruiden haalt de chef-kok onder meer uit het voedselbos in de buurt van Nijmegen. Een revolutionaire vorm van landbouw geïnspireerd op de natuurlijke werking van een bos. Daar staan soorten aangeplant waar de meeste mensen nog nooit van hebben gehoord. Denk aan szechuanpeper, die we normaal uit China halen maar ook hier goed gedijt, en Chinese mahonie. “Dat noemen we ook wel de Franse uiensoepboom, want het smaakt er precies naar”, vertelt Van der Staak enthousiast. “En de Pawpaw, dat is tropisch fruit dat al groeide in de tijd dat er dinosaurussen rondliepen. Grappig weetje: de bloemen ruiken naar rottend kadaver. Omdat er in de oertijd nog geen bijen waren moest de boom vliegen aantrekken voor de bestuiving, vandaar die geur. Maar het fruit heeft een lekkere zoete, custardachtige vulling.”

Geen boontjes uit Kenia

Ook Jonnie Boer, één van de twee chef-koks in Nederland met drie Michelinsterren achter zijn naam, denkt vanaf het begin al na over welke ingrediënten hij gebruikt. “Want wat je in de buurt kunt krijgen, moet je niet van ver halen. Geen boontjes uit Kenia of Canadese kreeften”, zegt hij vanuit zijn restaurant in Zwolle, met naast hem mede-eigenaar en zijn vrouw Thérèse. “En er zijn inmiddels zoveel allemachtig mooie Nederlandse producenten. Maar we serveren ook kaviaar, ganzenlever en truffel. Dat kun je hier niet krijgen, dus alleen dat halen we nog uit het buitenland.” Vanuit dierenwelzijnsorganisaties is daar wel eens kritiek op. “Maar”, zegt Boer, “áls ik het gebruik, is het wel de beste foie gras die er te krijgen is. Geen levers die door en door gemest worden. Want ook daarin moet je altijd op zoek gaan naar het allerbeste.”

Thérèse is verantwoordelijk voor de wijnen in het restaurant. De kwaliteit van Nederlandse wijnen wordt de laatste jaren steeds beter, zegt ze. “Sinds 2011 kunnen we goede witte wijn maken van de druiven op onze eigen wijngaard, en sinds 2015 ook rode wijn. We zien dat er steeds meer Nederlandse wijnmakers bijkomen.” Jonnie vult haar aan: “Dat is met alle producten in Nederland, van wijn tot kaas tot vlees en vis: er is veel in ontwikkeling, en veel is ook al echt goed.” En hoewel hij eerst kritisch was op kweekvis omdat er geen smaak aan zat, is ook dat veel beter geworden. “Net was ik bij iemand die koningsvis kweekt, nou dat was echt te gek. Zó lekker. Ik kan niet wachten tot ik daarmee aan de slag ga.”

Door klimaatverandering ontwikkelt Nederland zich als wijnland. Hoe werkt dat precies? En wat is er allemaal mogelijk?

Groene klavertjes van Michelin

Voor Jonnie Boer voelde het groene klavertje - zo ziet de groene Michelinster er uit - als erkenning. “We zijn hier al meer dan dertig jaar mee bezig en hebben al heel lang een vega- en vegan-variant van het tiengangenmenu.” Thérèse vult aan: “Nu doet iedereen dat, maar Michelin zag dat wij dat al veel eerder deden. Daarom zijn we één van de acht Nederlandse restaurants die dit klavertje gekregen hebben. Ik vind het een goed initiatief en een mooie nieuwe stap.”

Ook Van der Staak is positief over de ontwikkeling. “Ik zie dit echt als een aanmoedigingsprijs die ik omarm, omdat ik denk dat het helpt om ons verhaal te vertellen.” Maar hij snapt ook de kritiek die wordt geuit. Zo vindt een chef-kok die in Kopenhagen werkt dat Michelin al jaren voor een bepaalde standaard zorgt, waardoor veel eten wordt verspild om aan de hoge eisen van het instituut te voldoen. En het klavertje werkt volgens hem greenwashing in de hand. Van der Staak: “Dat kan ik begrijpen, want het is niet helemaal duidelijk waar ze precies op toetsen. Maar ook Michelin verandert. Toen wij vier jaar geleden voor het eerst een inspecteur over de vloer hadden, wilde hij persé bij elk gerecht vis of vlees. Terwijl wij in de regel vegetarisch koken, en je hier moet komen eten met een open blik. Dat matchte niet. Maar de laatste inspecteur was een stuk jonger en had er echt ‘goesting’ in, zoals de Belgen dat zeggen.” Dat bleek, want sinds dit jaar is De Nieuwe Winkel onderscheiden met één ster.

Bij Jonnie Boer wekt de kritiek van de chef uit Denemarken irritatie op. “Dat zijn mensen die terug kijken. En we moeten ze ook de tijd geven hè, we hebben allemaal in dieselauto’s gereden. Laten we rustig aan doen.” Thérèse: “Precies, en als je dit als chef zegt, moet je misschien zelf ook verder kijken dan alleen het mooie stukje vis of vlees?” Jonnie knikt: “Wij zijn eigen baas, dus wij proberen altijd alle onderdelen te verwerken en gooien zo min mogelijk weg. Maar als je als chef in dienst bent bij een hotel of baas, kan ik mij voorstellen dat dat lastiger is.”

Een compleet vegan menu

Afgelopen maand kondigde Daniel Humm, chefkok bij Eleven Madison Park in New York (volgens velen het beste restaurant ter wereld) aan dat hij alleen nog maar vegan gerechten op de kaart zet. De coronapandemie had hem tot het inzicht gebracht dat we voorzichtig met de aarde moeten zijn. Boer en Van der Staak zijn enthousiast over zijn aankondiging. “Het is spectaculair nieuws”, zegt Van der Staak. “Ik zei altijd dat er over vijftien tot twintig jaar wel een sterren-chef zou zijn die dit ging doen, maar die is er nú al. Het is veelbelovend, ook omdat hij veel mensen beïnvloedt, en door hem weer jonge chefs geïnspireerd raken. Ik hoop dat hij zijn drie sterren met het vegan menu weet te behouden.”

Jonnie en Thérèse zijn er ook vol lof over. “We kennen hem goed en hebben vaak bij hem gegeten. Deze zomer komt hij bij ons. Ik vind het enorm stoer van hem.” Boer is zelf niet van plan alleen nog maar vegan te koken, ofwel: zonder ingrediënten van dierlijke oorsprong. “Wij gaan verder met waar me mee bezig zijn, we werken hier sowieso met weinig vlees. We zien wel dat meer mensen het vega menu in plaats van het normale menu bestellen, omdat ze daar benieuwd naar zijn. Ik vind het allemaal best.”

Ook Van der Staak probeert zo min mogelijk vlees en vis te gebruiken, maar hij gelooft niet in dogma’s. Het gaat volgens hem om een nieuwe norm: minder beesten, meer planten. “In het laatste menu voor de lockdown zat nog één lepel eendenjus. Als het iets leuks toevoegt, gebruik ik het.” Koken zonder zuivel is sowieso een enorme uitdaging, maar hij probeert er waar mogelijk omheen te werken. En door te blijven koken met planten uit het voedselbos, hoopt hij de eetcultuur te veranderen, zodat we straks ook Chinese mahonie in de supermarkt kunnen kopen. “Vergelijk het maar met de windmolens. In de jaren zeventig werd daar om gelachen, maar nu zijn we vijftig jaar verder en je ziet wat ervan komt: ze staan overal. Als je de eetcultuur verandert, verander je het landschap.”

Van insecten tot bamboe: wat eten we in de toekomst?

Om de eetcultuur nog duurzamer te veranderen, moeten mensen straks eiwitten uit andere ingrediënten dan vlees halen. Zoals uit insecten. Jonnie kan zich daar wel wat bij voorstellen, maar Thérèse kijkt er vies bij: “Een hele sprinkhaan of meelworm op je bord? Nou, liever niet.” Jonnie: “Je drinkt toch ook Mescal, daar zit ook een worm in! Maar goed, ik denk ook dat je het beter kunt verwerken in eten. Dus een hamburger op basis van een bepaald insect, in plaats van een sprinkhanenhamburger waar je de vleugels en pootjes nog in ziet zitten.”

Dankzij corona staat volgens Van der Staak duurzaam en lokaal eten nu écht op de agenda. “Steeds meer mensen trokken er in Nederland op uit, en zagen dat we eigenlijk in een groene woestijn leven, vol gras voor de zuivelindustrie. Moeten we wel het tweede exportland van de wereld willen zijn als dat zo ten koste gaat van onze natuur?”

Het ideale Nederland van Van der Staak ziet er dan ook heel anders uit: in plaats van monocultuur op basis van eenjarige teelt die de bodem uitput, is er meer plek voor landbouwmethodes die meebewegen met de natuur, zoals voedselbossen met verschillende meerjarige planten. Van bamboe tot Pawpaw tot Japanse nootmuskaattaxus. En produceren boeren op veel kleinere schaal, gericht op lokale ketens. “En dan alleen de producten die wij nodig hebben. Dan hebben we geen miljoenen varkens meer. De mensen met zogenoemde bullshitbanen kunnen hun werk afwisselen met een paar dagen op het land werken”, aldus van der Staak. “Je haalt er zoveel voldoening uit en draagt echt iets bij!”

Beiden chefs zijn zich bewust van de rol die zij kunnen spelen op weg naar een duurzaam voedselsysteem. En hoewel niemand precies weet wat we in 2050 eten, gaan er met behulp van chefkoks over de hele wereld nog een heleboel nieuwe of juist vergeten groenten en fruitcombinaties op ons bord belanden. En dat de groene Michelinsterren daarbij het goede duwtje in de juiste richting geven, daar zijn beide chefs het over eens.

Dit artikel kunt u ook lezen in het net uitgekomen Change Inc. Magazine #3, met daarin een special over de toekomstbestendige voedselketen. In het magazine vindt u ook nog twee heerlijke recepten die Jonnie Boer en Emile van der Staak speciaal delen met de lezers van Change Inc. Wilt een magazine toegestuurd krijgen? Bestel dan nu éénmalig gratis het Change Inc. magazine #3!