Hoe algoritmes bijvangst en zeewier op de kaart zetten

Oesters met kiwi en langoustines met blauwe bessen. Of hondshaai uit de Noordzee, op smaak gebracht met Peruaanse munt. Op het eerste oog vreemde gerechten, die je niet snel op de menukaart verwacht. Toch zijn het perfecte combinaties, te danken aan een vergelijkbaar smaakprofiel. “Wanneer ingrediënten bepaalde aromabestanddelen gemeenschappelijk hebben, passen ze bij elkaar”, zegt Marie Haspeslagh, verantwoordelijk voor business development bij het Belgische bedrijf Foodpairing.

Het bedrijf startte in 2009 met de ontwikkeling van een wetenschappelijke methode om smaakcombinaties te berekenen. “We analyseren ingrediënten en brengen het aromaoprofiel ervan in kaart. De analyse brengt de geur van een ingrediënt in kaart, aangezien geur vaak tot 80 procent van onze totale smaakervaring bepaalt. Vervolgens berekenen algoritmes op basis van die geurprofielen bekende en nieuwe, verrassende smaakcombinaties.”

Dat heeft geleid tot een tool, die volgens Haspeslagh wordt gebruikt door chefs en bartenders over de hele wereld. “In het begin waren het vooral de high end-chefs die de technologie gebruikten, zoals de Britse Heston Blumenthal en de Spaanse Ferran Adria. Maar het kan ook een toffe hotdogbar zijn, zoals Bulls and Dogs in Amsterdam, die bijpassende toppings zoekt. En bartenders, zoals de Nederlandse Tess Posthumus, gaan in onze database op zoek naar combinaties van kruiden in drankjes”, aldus Haspeslagh.

Plantaardige smoothies

Behalve voor originele gerechten en cocktails wordt de technologie van Foodpairing ook door consumentenmerken gebruikt om unieke en gepersonaliseerde recepten te genereren. Een voorbeeld is het Belgische bedrijf Alpro, dat Foodpairing inschakelde voor de bouw van een smoothie-applicatie. Voor consumenten die met de plantaardige alternatieven van Alpro een smoothie willen maken, zoekt de app bijpassende ingrediënten.

“Deze smoothiemaker inspireert consumenten om creatief te zijn met plantaardige alternatieven voor melk, zoals soja- of hazelnootdrink. Vaak weten mensen niet meteen hoe ze aan de slag kunnen met onbekende ingrediënten of wat er precies mee te combineren valt.”, legt Haspeslagh uit.

De technologie wordt daarnaast ingezet in de voedingsmiddelenindustrie, bij bedrijven als Koppert Cress, dat microcressen kweekt, of destilleerder De Kuyper. Zo adviseert het bedrijf producenten en merken over de hele wereld bij de ontwikkeling van nieuwe smaken, producten en productlijnen.

“Met onze technologie kunnen we mensen inspireren om ook met ecologische en minder bekende producten aan de slag te gaan"

Combinatie met marktdata

Bij verschillende samenwerkingen met bedrijven gaat het Belgische bedrijf echter nog een stap verder dan alleen het gebruik van zijn eigen database. “Aan de ene kant gebruiken we onze wetenschappelijke data. Maar daar voegen we markt- en consumentendata aan toe. Want een bedrijf wil wel een product ontwikkelen dat past bij de markt", zegt Haspeslagh.

"Neem sprinkhanen: misschien is de markt nog niet helemaal klaar voor het eten van sprinkhaan, maar wel als het insect wordt gecombineerd met een ingrediënt dat al mainstream is.”

Duurzame voeding

Tot nu toe verzamelde Foodpairing al zo’n tweeduizend ingrediënten van over de hele wereld. Het uiteindelijke doel is om alle ingrediënten ter wereld aan elkaar te linken. “Dat opent mogelijkheden. Wij zijn vrij gebiased door onze cultuur en gewoontes. Deze manier van receptcreatie zorgt ervoor dat je veel meer mogelijkheden hebt waar je zelf niet opkomt. Dat is heel interessant.”

De technologie brengt volgens Haspeslagh dan ook verschillende kansen op het gebied van duurzame voeding met zich mee. “Hiermee kunnen we mensen inspireren om ook met ecologische en minder bekende producten aan de slag te gaan. Bijvoorbeeld met delen van een varken of rund of van groente en fruit, zoals schillen en bladeren, die normaal niet worden gebruikt. Dat leidt tot minder verspilling. Maar we zien ook kansen voor insecten, algen en bijvangstvis.”

Bijvangst

Zo heeft Foodpairing zo’n dertig bijvangstvissen uit de Noordzee geanalyseerd en hun smaakprofiel vastgesteld. Voorbeelden zijn de steenbolk en de hondshaai, die momenteel nog niet veel worden gegeten en een lage opbrengst voor vissers opleveren. Op basis van de smaakprofielen combineerde Foodpairing de vissen met andere ingrediënten, wat heeft geleid tot verschillende recepten.

Doel ervan is het inspireren van consumenten en chefs om ook deze minder populaire bijvangst-vissen op de kaart te zetten. Dat moet voorkomen dat deze bijvangst niet wordt gegeten en wordt verspild. Dat zal op den duur leiden tot een waardvollere vis, wat ook vissers ten goede komt. 

Een vergelijkbare analyse is uitgevoerd voor zeewier, een duurzaam product. Verschillende soorten uit de Galicische wateren zijn geanalyseerd op geur en smaak, waarna deze aan de Foodpairing-database zijn toegevoegd. Zo moeten gebruikers, zoals chefs, een beter begrip krijgen van de smaakaspecten van de verschillende soorten en in staat zijn om goede combinaties met het duurzame ingrediënt te maken.

"Het mooie van onze techniek is dat die op basis van wetenschappelijke data werkt en geen rekening houdt met culturen, de techniek is dus niet bevooroordeeld"

Gepersonaliseerde voeding

In de toekomst verwacht Foodpairing nog een stap verder te gaan bij het combineren van recepten op basis van smaakprofielen.

“We verwachten in de toekomst onze algoritmes te kunnen inzetten om gezonde en gepersonaliseerde voeding te maken, gebaseerd op bijvoorbeeld diëten of allergieën. Ieder voedingsbedrijf wordt geconfronteerd met een consument die meer en meer gepersonaliseerde drank en voeding eist van de producent. Voor millennials is voeding bijna een uiting van hun persoonlijkheid, ze zijn op zoek naar eten als experience. Het is voor producenten dus zaak snel te vernieuwen, zodat ze kunnen inspelen op trends.”

Real-time smaakadvies

Ook voor Foodpairing zelf is het van belang om hier snel op te kunnen inspelen. “Hoe kunnen we bijna real-time smaakadvies geven op basis van wetenschappelijke en consumententrends? Of zelf een trend maken in plaats van erachteraan hollen? Smaken veranderen zo snel, als je klassiek marktonderzoek moet uitvoeren, is de trend alweer voorbij. Daarom willen we zo kort mogelijk op de bal spelen”, zegt Haspeslagh.

Onder meer de uitbouw van het platform en een groei van de database moeten daaraan bijdragen. Net als de algoritmes en verschillende applicaties, die de komende tijd worden uitgebreid en verbeterd. 

Daarbij blijft de combinatie van verschillende data volgens Haspeslagh belangrijk. “Het mooie van onze techniek is dat die op basis van wetenschappelijke data werkt en geen rekening houdt met culturen, de techniek is dus niet bevooroordeeld. Maar als merk moet je uiteraard rekening houden met de markt, culturen en tradities. Daarom zijn consumentendata onontbeerlijk voor dat soort bedrijven.”

Foto's: Foodpairing® 2017