Dat schrijft de Volkskrant. In samenwerking met Wageningen UR en stichting Variatie in de Keuken serveerden de Van der Valk-chefs aan de helft van deze gasten gemiddeld 12,5 procent kleinere porties vlees dan die van de gasten in de controlegroep. Daarnaast kregen ze 150 gram groente voorgeschoteld in plaats van de gebruikelijke 75 gram.
Deelnemers met verkleinde hoeveelheden vlees kregen per saldo 31 procent meer groente binnen. Daarnaast werd in de drie restaurants gemiddeld 33 procent minder vlees weggegooid. Van de deelnemers antwoordden er 1.800 in een enquête bovendien dat de hoeveelheid vlees ‘precies genoeg’ was.
20 procent kleinere entrecote
Volgens Peter Raaijmakers, bedrijfsmanager van hotel-restaurant Van der Valk in Vught, staat de hotelketen bekend om zijn royale porties. “Het is blijkbaar een vastgeroest idee dat de gasten alleen komen voor dat grote stuk vlees”, zegt hij in de Volkskrant.
Na het onderzoek heeft Raaijmakers de hoeveelheden groenten en vlees aangepast. Zo zijn de entrecote, de varkenshaas en andere vleesgerechten op het menu voortaan 20 procent kleiner. De groenteporties zijn bovendien verdubbeld. “Het is geen bezuiniging omdat we kwalitatief hoogwaardiger vlees serveren, van kalveren die een goed buitenleven hebben gehad.”
‘Alle partijen winnen’
Erik van Bommel van Variatie in de Keuken, een stichting die duurzaamheid in restaurants wil bevorderen, merkte dat de verdubbeling van de hoeveelheid groente naar 150 gram ‘nogal extreem’ was.
“De chefkoks van de deelnemende restaurants waren in het begin wat huiverig”, zegt hij. “Ze zaten nogal vast aan de grote lap vlees, maar gaandeweg werden ze steeds enthousiaster. Dit onderzoek laat zien dat alle partijen erbij winnen als de balans op het bord wordt aangepast.”
Bron: de Volkskrant | Foto: Geoff Peters, via Flickr Creative Commons (Cropped by DuurzaamBedrijfsleven)
schrijf je in voor de nieuwsbrief
Wil jij iedere ochtend rond 7 uur het laatste nieuws over duurzaamheid ontvangen? Dat kan!
Schrijf je nu in
