Hoe lokale voeding medicijnen kan vervangen

Het is bijna etenstijd in het ziekenhuis: het moment dat circa tweehonderd patiënten hun maaltijd krijgen geserveerd. Toch is het opvallend rustig in de keuken van het Westfriesgasthuis in Hoorn. Er zijn geen koks die verwoed nog snel de laatste ingrediënten door een saus roeren of servicemedewerkers die af en aan lopen met voedselkarren. Sterker nog: er staat nergens een pan op het vuur.

Toch krijgen de patiënten vers, milieubewust en gezond voedsel op hun bord. Ontkoppeld koken met lokale producten is de toverformule die dit alles mogelijk maakt. Het Westfriesgasthuis is een van de eerste ziekenhuizen die hierop heeft ingezet en is tevreden met de resultaten.

Korte afstand tussen land en bord

De producten leggen een korte afstand af van het land naar de keuken, servicemedewerkers prijzen enthousiast het voedsel aan en patiënten eten hun bord leeg. De extra kosten van het duurzaam, lokaal geproduceerde voedsel zijn verwaarloosbaar.  

“Sommige ziekenhuizen zien voeding als kostenpost, maar als je kijkt naar hoeveel procent voeding uitmaakt van het hele budget dan is dat echt minimaal”, zegt Ellen Feenstra, facilitair manager in het Westfriesgasthuis.

Ontkoppeld koken

Toen het ziekenhuis overstapte op de nieuwe werkwijze werd een businesscase opgesteld. Het doel: lekker en gezond eten met regionale ingrediënten zonder extra kosten te maken. “En dat is prima gelukt”, vindt Feenstra.

Om de kwaliteit goed te kunnen waarborgen en om flexibiliteit binnen de keuken te creëren, is gekozen om ontkoppeld te koken. Dit betekent dat koks het eten van tevoren bereiden. Het kookproces stopt vlak voordat het eten klaar is. Het voedsel wordt heel snel gekoeld, zodat alle vitamines en voedingsstoffen bewaard blijven. Vervolgens vindt het laatste stukje garing plaats in de speciale meals on wheels-wagens.

Koken aan de lopende band

De kok Cees Neefjes herinnert zich nog hoe het voorheen ging. “Als je toen rond deze tijd de keuken in kwam werd je er zo weer uitgeschopt. Er stond hier een lopende band waar 350 maaltijden overheen moesten. Voor 12 uur moesten al die maaltijden boven zijn.”

Voor elke patiënt werd automatisch een portie gereserveerd. Ook voor patiënten die vóór het eetmoment ontslagen waren of te ziek waren om te eten werd een portie naar de afdeling gebracht. Dit resulteerde in onnodig veel voedselverspilling.

Volgens Stichting Diverzio belandt 40 tot 60 procent van de warme ziekenhuismaaltijden in de afvalbak. Deze organisatie zet zich in voor duurzame, regionale voeding in de zorgsector en overheid. Volgens Feenstra liggen deze cijfers in het Westfriesgasthuis veel lager. Zij schat dat slechts 5 procent van het voedsel wordt weggegooid.

Feenstra denkt dat dit mede door het meals on wheels-systeem komt, waarbij een servicemedewerker met een buffetkar langs de patiënten gaat. De servicemedewerker schept op hoeveel de patiënt wil hebben. Deze kan precies kiezen wat hij wel en niet wil eten.

Waardering voor streekproducten

Volgens chef-kok Richard Hoogland geeft de regionale oorsprong van de producten het eten een meerwaarde. Patiënten kunnen op iPad’s video’s zien waarin boeren uit de buurt vertellen over hun product. “Een lokale boer die een verhaal vertelt over de aardappel, knolselderij of tomaat geeft een stukje extra beleving”, zegt de chef-kok.

Vaak reageren patiënten enthousiast als ze merken dat een product uit de regio komt. Volgens Feenstra waarderen patiënten het gerecht niet alleen meer, maar gaan ze er ook meer van eten.

De regionale producten worden geleverd door Atlantis Handelshuis. Deze leverancier van verantwoorde streekproducten focust op zorginstellingen en probeert de keten zo kort mogelijk te houden. Zoveel mogelijk moet het in de streek zelf gebeuren, van productie tot verwerking en verkoop.

Voedselveiligheid en leveringsgarantie

Het concept is simpel, maar de uitwerking is dat niet, zegt Mike Venekamp, directeur van Atlantis Handelshuis. “Een boer die zijn aardappelen wil leveren aan het ziekenhuis kan met zijn trekker naar het ziekenhuis rijden en een kist aardappelen op de stoep zetten, maar zo werkt dat niet.”

“Het ziekenhuis wil de aardappelen graag geschild in partjes of in plakjes of juist een aardappel die goed is om puree van te maken. Alle groenten moeten worden gesneden. Daarnaast koken de koks in grote hoeveelheden, dus de snijgrootte is ook van belang; anders is het ene deel van het product wel gaar en het andere niet.”

Daarnaast moet de leverancier rekening houden met voedselveiligheid, daar een plan voor opstellen en inzicht kunnen geven in de voedingswaarden van een product. “Tot slot moet je een vangnet hebben. Bijvoorbeeld als de boer een lekke band heeft en daardoor de aardappelen niet kan brengen.” Dit kan een grote leverancier gemakkelijker organiseren dan elke boer afzonderlijk.

Zo duurzaam mogelijk

Atlantis Handelshuis wil dat de producten van boeren zo duurzaam mogelijk zijn geproduceerd. Daarom leggen zij de boeren een lange vragenlijst voor waarin het gebruik van hernieuwbare energie tot duurzame verpakkingen aan bod komt. Ook staan er vragen over dierenwelzijn, transport, afval, gewasbeschermingsmiddelen en grondstoffen in.

“Het is niet de bedoeling om boeren af te schrikken, maar wel om te laten zien waar wij als Atlantis Handelshuis voor staan. Wij hopen dat boeren door deze vragen gaan nadenken.”

Atlantis Handelshuis zegt ook tegen de boer dat zij overstapt op een andere toeleverancier als blijkt dat die een duurzamer product levert. Op die manier hoopt het bedrijf boeren te stimuleren om duurzame maatregelen te treffen. Sommige veehouders telen bijvoorbeeld hun eigen voer.

Lage CO2-uitstoot en hoge mate van transparantie

Venekamp noemt twee voordelen van korte ketens: transport en transparantie. Doordat veel producten uit de streek komen is de CO2-uitstoot laag. Daarnaast is de toeleverancier bekend. Niet alleen bij Atlantis, maar ook bij het ziekenhuis. De koks koken met recepten en achter elk ingrediënt staat waar het vandaan komt. Als er iets aan het product mankeert, weet de kok waar hij terecht kan.

Atlantis Handelshuis hoopt dat deze transparantie leidt tot nieuw vertrouwen in voeding. Volgens Venekamp dwingt prijsdruk producenten om hun werk op dubieuze wijze te doen, waardoor voedingsschandalen ontstaan. “Transparantie en een eerlijke prijs voor voeding betalen kunnen daar het verschil maken”, aldus Venekamp.

“Vroeger zat overal spinaziepoeder in”, herinnert keukenmedewerker Rob Schutte zich. Dit gebeurde om het product bij te kleuren, ook werden er veel smaakversterkers toegevoegd.

In de producten die het Westfriesgasthuis nu binnen krijgt, zitten bijna geen toevoegingen. “Je proeft dat de worstjes vers gemaakt zijn en dat er geen onzin bij zit om het lang houdbaar te houden. Het is daarom wel kort houdbaar allemaal”, zegt Schutte.

Tour de boer

Feenstra is samen met servicemedewerkers, koks en diëtisten in een tour de boer langs verschillende kwekers en veehouders gegaan. Zo konden de medewerkers van het ziekenhuis met eigen ogen zien hoe de boeren te werk gaan.

“Bij de komkommers worden in plaats van bestrijdingsmiddelen beestjes gebruikt die ervoor zorgen dat schadelijke insecten worden opgeruimd. Hetzelfde geldt voor de appels uit Schellinkhout: daar groeien allemaal bloemen omheen, dat trekt bijen aan en tegelijkertijd worden schadelijke insecten uit de weg geruimd.”

“Ze noemen Noord-Holland ook weleens de apotheek van Europa, omdat je hier bijna alles kunt vinden”

Feenstra benadrukt dat niet alle producten biologisch zijn. “Soms worden er zulke extreme eisen gesteld dat wij het zelf eigenlijk niet meer duurzaam vinden.” Tomaten bijvoorbeeld: om een biologisch label te krijgen moeten tomaten in volle grond groeien. “In Noord-Holland groeien ze in water, maar ze barsten van de goede vitamines en mineralen.”

Daarnaast komen niet alle producten uit de streek. “Dat heeft met keuzes te maken”, zegt Venekamp, “Het ziekenhuis wil graag bananen en die kun je gewoon niet uit de streek halen.” In dat geval gaat Atlantis op zoek naar fairtrade producten. In totaal komt 80 procent van de verse producten in het Westfriesgasthuis uit de streek.

Chinese gerechten made in Noord-Holland

“Waarom zouden we hier geen chinees kunnen maken? Hier in de regio hebben we worteltjes, ui, prei. Zelfs de meeste kruiden kunnen we hier vers in de omgeving krijgen. Alleen rijst of bami niet,” zegt kok Neefjes.

“Ze noemen Noord-Holland ook weleens de apotheek van Europa, omdat je hier bijna alles kunt vinden”, vult Feenstra aan. De link met medicijnen is daarmee snel gelegd. “Voedsel kan een enorme bijdrage leveren aan het welzijn van mensen.”

Volgens Feenstra kan gezonde voeding ervoor zorgen dat patiënten sneller herstellen. Eiwitrijk voedsel helpt bijvoorbeeld bij het herstellen van wonden en omega 3 is belangrijk voor het immuunsysteem en werkt ontstekingsremmend.

In onderstaande infographic staan de voordelen per voedingsstof vermeld.

Voeding als medicijn

“Diabetes type 2 kan veroorzaakt worden door een slechte leefstijl, dan is het eigenlijk gek dat er insuline wordt gegeven, terwijl er wat aan die leefstijl moet gebeuren.” Feenstra noemt het programma 'Keer Diabetes om', dat diabetespatiënten hun voedingspatroon laat aanpassen. Daardoor hoeven zij geen of veel minder insuline te spuiten.

Goede voeding heeft ook de aandacht van zorgverzekeraars. Van de meeste chronische aandoeningen in Nederland is leefstijl van invloed op het ontstaan ervan. Het gaat dan vooral om beweging, geestelijke gezondheid en voeding, zegt Jeroen Kemperman, senior manager strategie & business development bij Zilveren Kruis.

“Wandelen is gezond, maar wij vergoeden ook geen wandelschoenen” 

Volgens Kemperman zijn er steeds meer bewijzen voor de invloed van voeding op het ontstaan van bepaalde aandoeningen. Zo kunnen verkeerde eetpatronen en overgewicht leiden tot reuma, hartaandoeningen en sommige soorten kanker.

Kemperman ziet echter niets in het vergoeden van gezonde voeding. “Wandelen is gezond, maar wij vergoeden ook geen wandelschoenen.” De beste oplossing is volgens hem om ruimte te creëren binnen de behandelingsprotocollen, bijvoorbeeld voor extra begeleiding en aandacht voor voeding bij patiënten met diabetes type 2.

Minder regels meer ruimte

Kemperman ziet weinig heil in meer regels opstellen: “Nieuwe voorschriften worden de barrières van de toekomst.” Hij wil daarom liever dat zorgverzekeraars sturen vanuit de standaarden en basis veiligheidsnormen. Daarbinnen moeten zorgverleners de mogelijkheid hebben om de zorg te bieden die de meeste gezondheidswinst oplevert.  

Volgens Kemperman is er ook een belangrijke rol weggelegd voor preventie. Zijn werkgever is niet de enige die hierop inspeelt. Ook zorgverzekeraar VGZ is hiermee bezig. VGZ werkt bijvoorbeeld samen met het Westfriesgasthuis in het project 'Zinnige en Zuinige Zorg'. 

Daarin wordt onder andere gekeken naar goede voeding voorafgaand aan een operatie. Hierdoor gaan patiënten in een betere conditie de operatie in. Uit onderzoek blijkt dat mensen die voor hun operatie gezond hebben gegeten sneller herstellen. Dit scheelt lig-dagen, medicijnen en zelfs maatschappelijke kosten als mensen weer eerder aan het werk gaan.

Smaakbeleving

Naast milieuvriendelijk voedsel en voedseladvies zet het ziekenhuis in op smaakbeleving, omdat de smaak van patiënten met sommige ziekten verandert. Daarom heeft de oncologie-afdeling bijvoorbeeld extra keuzemogelijkheden, zodat er altijd iets smaakvols tussen zit voor de patiënt.

Sommige oncologiepatiënten proeven na een chemokuur tijdelijk veel minder. Door extra zout, zuur of bitter toe te voegen kan de smaak worden verbeterd. Zo kan het helpen om een citroen uit te knijpen over een bloemkool. Door de extra zure smaak proeft de patiënt vervolgens ook de bloemkool, zegt Neefjes. De kok heeft in Leuven een speciale smaakstudie gevolgd.

"Iedere hap die binnenkomt is meegenomen"

Hij gaat om de zoveel tijd langs op de oncologie-afdeling met drie soorten toastjes met boter: een met zout, een met citroensap en een met mosterd. Als een bepaald toastje beter smaakt, weet Neefjes het smaakpalet van de patiënt en kan hij een voedseladvies geven. Zo worden mensen extra verleid om te eten, zegt chef-kok Hoogland.

Herstellen van ziekte is topsport

“De oncologie-afdeling krijgt iedere dag gebakken aardappelen, dat smaakt de patiënten goed. Het is wat zouter en wat vetter, maar in dit geval hebben wij de instelling: iedere hap die binnenkomt is meegenomen,” zegt Feenstra.

 “Je hebt energie nodig om te herstellen. Je kunt het vergelijken met topsport. Het lichaam van een patiënt is echt topsport aan het verrichten en topsporters eten natuurlijk veel en heel gezond. Dus patiënten moeten ook goede voeding naar binnen krijgen om te herstellen.”

Afbeeldingen: Westfriesgasthuis en Atlantis Handelshuis