Waar de markt voor vleesvervangers groot is, geldt dat niet voor hybride vlees. Aris Molenaar, manager bij Olijck, heeft zich daar vaak over verbaasd. “Ik kijk met belangstelling hoe de eiwittransitie wordt vormgegeven. Plat gezegd moeten vleeseters zo snel mogelijk vegetarisch en het liefst veganistisch eten. We gaan van 0 naar 100. De vraag is hoe realistisch dat is.”
Vleesvervangers
“Bovendien is de smaak van vleesvervangers nog lang niet optimaal. Als het superlekker was, gingen we massaal aan de vegetarische burgers. Maar dat is niet het geval. Bovendien is het gros van dergelijke producten erg vet, zout en bewerkt. Het barst van de e-nummers.”
Idee is niet nieuw
De scale-up denkt met hybride vlees de heilige graal te hebben gevonden. Het idee is niet nieuw, al is het volgens Molenaar knap lastig om dit concept succesvol in de praktijk te brengen. “Het loopt vaak stuk op sappigheid, waardoor het te droog wordt. Dierlijke eiwitten in vlees hebben moeite om zich te hechten aan plantaardige eiwitten. Dit kan worden verholpen door e-nummers en trucs, maar dat maakt het weer ongezond. Dat willen we juist niet.”
Zeewier
Het vlees wordt aangevuld met groenten zoals wortel en ui. En dan is er nog een interessant ingrediënt: zeewier. Hier worden hybride hamburgers, gehaktballen, rundervinken, hotdogs en rookworsten van gemaakt. “Het blijkt precies de binder die we nodig hadden. Dat maakt dat onze Meat-You-Halfway-producten maar weinig toevoegingen nodig hebben. Op voedingswaarde scoort zeewier goed. Het zit vol vezels, mineralen, visvetzuren, vitamines en eiwitten. Door de zilte smaak is minder toegevoegd zout nodig en er zitten niet veel calorieën in.”
Zeewier is ook vanuit duurzaamheidsoogpunt interessant. Zo heeft het geen land en geen zoet water nodig om te groeien. De algen en wieren nemen CO2 op, ontzuren de oceanen en dragen bij aan de biodiversiteit in het water.
Smaak
Al vindt Molenaar de smaak nog het grootste voordeel. “Er bestaan zo’n 12.000 soorten zeewier wereldwijd. Vooralsnog mogen er 24 gebruikt worden binnen de EU voor menselijke consumptie. Dat laat zien dat het nog een totaal onontgonnen gebied is. De zee biedt zoveel smaken en variatie in zeewier. Daar kan je mee experimenteren en mooie producten van maken.”
Olijck gebruikt zeewier vooral afkomstig van de Noorse en Ierse kust. De wens is om dit in de toekomst dichter bij huis te halen. In Zeeland en Scheveningen wordt inmiddels ook op kleine schaal zeewier geteeld.
Milieubelasting door de helft
Het aanvullen van conventioneel vlees met zeewier en groenten verkleint de impact op het milieu. “Voor hetzelfde product is 50 procent minder vlees nodig. Tegelijkertijd blijft de smaak van vlees behouden. Er wordt nog altijd gigantisch veel vlees gegeten. Als we dat halveren, is de impact enorm.”
Die impact heeft Olijck laten doorrekenen door Seaweed Food Solutions in samenwerking met Wageningen Universiteit en Research (WUR). Er zijn drie assen onder de loep genomen: CO2-uitstoot, water en landbouwgrond. “De rekensom conventioneel vlees tegenover hybride vlees is niet zo lastig. Alles gaat door de helft. De impact van de zeewierketen meenemen is wat lastiger. Daar werken we nog aan.”
Transitie
Molenaar is van mening dat hybride vlees een goede oplossing kan zijn. Sowieso voor nu. “Het hangt ervan af hoe goed vegetarische en veganistische vervangers in de toekomst worden. Of hoe kweekvlees zich gaat ontwikkelen. Vooralsnog zijn vervangers voor veel mensen een teleurstelling en mag kweekvlees nog niet de Nederlandse markt op. Dan is hybride vlees, met de smaak van echt vlees, een aantrekkelijk alternatief. Onze producten bevatten op dit moment 50 procent vlees. We onderzoeken of we dit nog verder kunnen terugbrengen zonder dat het ten koste gaat van de smaak. Binnenkort hebben we misschien al genoeg aan 25 of 30 procent vlees.”
Afzetmarkt
Het assortiment Meat-You-Halfway is nog niet verkrijgbaar in winkels, al is die ambitie er wel. In plaats daarvan levert Olijck de producten aan cateraars, bijvoorbeeld in bedrijfskantines en ziekenhuizen. Het hybride vlees werd ook geserveerd tijdens KLM-vluchten. Duurzamere maaltijden uitdelen tijdens een vervuilende vlucht klinkt als water naar de zee dragen. Molenaar ziet dat niet zo. “Voor ons was het een ultieme test, we wilden graag weten hoe onze producten werden ontvangen. Zo’n actie bij de KLM gaf toegang tot veel ervaringen en feedback. Daar zijn we onwijs mee geholpen. Bovendien spaart een dergelijke samenwerking jaarlijks tonnen vlees uit.”
Concurreren met echt vlees
Kan het hybride met het echte vlees concurreren als het gaat om prijs? “Dat is het moeilijkste stuk”, geeft Molenaar toe. “Dat we het vlees halveren, wil helaas niet zeggen dat we de prijs ook halveren. Zeewier is best kostbaar. Ons productieproces is prijzig omdat we niet één, maar vijf à zes ingrediënten verwerken. Daarbij zijn onze volumes nog laag. Wanneer we de productie opschalen, zal het al snel goedkoper worden. Onderaan de streep komen we nog vrij dicht bij de prijs van conventioneel vlees. Ik schat in dat ons hybride vlees 10 à 15 procent duurder is.”
Samenwerking met grote vleesverwerker
Een strategische samenwerking kan helpen om het productieproces in de toekomst efficiënter in te richten en goedkoper te maken. Olijck bundelt de krachten met Enkco (onderdeel van de Van Loon Group), een van de grootste vleesverwerkers van Nederland. Een samenwerking met zo’n grote partij brengt voordelen met zich mee, meent Molenaar. “Enkco heeft veel connecties, bijvoorbeeld in de retail. Dat maakt dat je een ingang hebt bij potentiële afnemers. Het mes snijdt aan twee kanten. Enkco wil de duurzame kant op bewegen. Wij kunnen ze daarbij helpen.”
Bovendien gelooft hij in verandering van binnenuit. “Partijen uitsluiten vind ik geen goed idee. Willen we echt een systeem veranderen, dan moet iedereen mee. Ook vleesverwerkers en de KLM. We trekken graag samen met ze op. Samen bereik je nu eenmaal meer.”
Lees ook:
schrijf je in voor de nieuwsbrief
Wil jij iedere ochtend rond 7 uur het laatste nieuws over duurzaamheid ontvangen? Dat kan!
Schrijf je nu in
