Innovatie in de wereld van vleesvervangers: vier nieuwe ideeën voor plantaardig eten

• Vegetarische vis

Vlees maakt grote stappen, maar een vegetarische versie van vis is nog niet grootschalig doorgebroken. Verschillende partijen willen daar verandering in brengen. Zo zijn er al vegetarische vissticks en visburgers, die dankzij zeewier en andere toevoegingen smaken naar de zee. Door de documentaire Seaspiracy is het niet eten van vis in een klap weer een ding geworden, en mede daardoor zal de ontwikkeling van vegetarische kabeljauw of zalm in een stroomversnelling raken. Ondertussen komen er ook nieuwe merken (zoals Sea So Good), die claimen de textuur van tonijn na te bootsen. En pizzaketen New York Pizza heeft nu een vegan ‘tuna melt’-pizza.

• Plantaardige kaas

De favoriete lunch van Nederland, het broodje kaas, past niet in een duurzame toekomst. Voor kaas is melk nodig, van koeien die een heleboel methaan uitstoten en mest- en stikstofproblemen veroorzaken. Niet gek dus dat duurzame alternatieven steeds populairder worden. Of deze producten ‘kaas’ mogen heten is een heet hangijzer, maar er gebeurt veel op dit gebied. Door kleine start-ups, maar ook door grotere spelers; de Vegetarische Slager himself, Jaap Korteweg, richt zich met zijn nieuwe bedrijf op plantaardige kaas. Ook in de winkel zie je steeds vaker alternatieven voor feta, parmezaan en zelfs veganistische kaasfondue.

• Biefstuk van planten

Lange tijd werden vleesvervangers vooral in de vorm van een burger of gehakt gegoten. De textuur van deze producten is immers vrij makkelijk na te maken: korte vezels, vooral goed om te bedelven onder een hoop saus. Maar de luxere stukken vlees, zoals varkenshaas of biefstuk, laten zich moeilijker imiteren. Toch ligt daar de toekomst. Een Israëlische start-up zegt bijvoorbeeld geprint, plantaardig vlees te maken met de structuur van een steak. Ook in Nederland werken mensen hier hard aan; aan de Wageningen-universiteit zoekt men uit hoe je soja-eiwitten uit kun spinnen tot lange biefstuk-achtige vezels met een speciale machine.

• Van soja naar erwten en bonen

Een ‘innovatie’ die al wat langer aan de gang is, maar toch belangrijk: steeds vaker bevatten vleesvervangers geen soja. Omdat soja geassocieerd wordt met de kap van het regenwoud (hoewel in Europa zelden soja uit overzeese gebieden komt) schrikt het bewuste klanten af. En dus gaan bedrijven op zoek naar andere eiwitbronnen. Lupine bijvoorbeeld, of erwten. De vleesvervangers van Iglo, uit de diepvries, gebruiken erwten en tarwe als eiwitbron. En de burgers van Beyond Meat bevatten ook geen soja. Dat kan een goede zaak zijn, want hoewel Europese soja aanzienlijk beter is voor het milieu dan die uit andere delen van de wereld, is het nog steeds een energie-intensief gewas. En als zelfs peulen niet duurzaam genoeg zijn, kun je altijd nog eiwit uit afval halen.