Rob Baan van Koppert Cress: "Onze vanillepeulen uit de kas smaken naar meer dan alleen vanille"

Verschillende soorten tuinkers, papaja, eetbare bloemen: het groeit allemaal in de kassen van Koppert Cress. De kruiden vinden vervolgens gretig aftrek bij patissiers en chef-koks in Nederland en daarbuiten. Oprichter Rob Baan reisde zelf de hele wereld rond om inspiratie op te doen en de meest interessante kressen te verbouwen in zijn kas. Volgens Baan kan duurzaam telen in een kas heel goed, en is seizoensgebonden eten een utopie. “We willen ook in de winter meer eten dan alleen aardappel, wortel en ui. Daar hebben we kassen bij nodig.”

Hoe zorg jij voor een snelle verduurzaming?

“Mijn afnemers zitten vooral in de gastronomie. En je merkt dat in die wereld duurzaamheid belangrijk is. Daarom heb ik ingezet op het terugdringen van mijn CO2 uitstoot. Zoveel zelfs dat onze gewassen CO2 neutraal zijn als wij ze afleveren. Het is duurder, maar de hogere prijs kunnen we doorrekenen aan de klant.”

“Tijdens de coronacrisis balanceerde ik op de rand van faillissement. Restaurants waren al maanden dicht, en daar zaten mijn klanten. Ik lag nachten wakker en dacht echt dat ik de verkeerde keuze had gemaakt door vol in te zetten op de gastronomie. Ik had de jaren daarvoor geïnvesteerd in een klimaatneutrale kas, waar van alles groeide maar wat ik niet kwijt kon. En ik had ook al afscheid genomen van ruim honderd medewerkers. Maar gelukkig draait het inmiddels weer, zo goed zelfs dat we het niet eens meer kunnen bijhouden. Ik ben toch blij dat ik destijds heb ingezet op verduurzaming. Want nu zijn de energiekosten door de oorlog met Rusland extreem hoog, terwijl de kosten voor groene stroom en warmte juist extreem laag zijn. Op de Loesje-kalender las ik de spreuk: ‘Je moet de bui niet afwachten, je moet hem voor zijn’. Zo sta ik er ook in, en dat past mooi bij dit verhaal.”

Welk type leider is nodig voor verduurzaming?

“Een verleider. Duurzaam moet rendabel zijn, anders gaat niemand het doen. Mijn drive was duurzaam zijn, maar je merkt helaas dat de overheid daarin veel tegenwerkt. Dat is contraproductief. Zo sla ik bijvoorbeeld warmte op in de grond, en daar is ooit bedacht dat het tot 25 graden mag onder water, omdat het anders slecht is voor de vissen. Ik zou het liefst warmte van 40 graden opslaan in de grond, en ik zit ook niet in de buurt van water. Maar dan kan dan niet, omdat het in een wet staat. Je kunt dan bij de pakken neerzitten en denken, het zij zo. Maar ik ga met de overheid in gesprek. Zo dwing ik ze om mee te denken. En lossen we het samen op.”

Welk doel heb je voor ogen?

“Nederland moet de gezondste teler van de wereld worden, zodat we die kennis kunnen exporteren. Kijk, seizoensgebonden eten, dat klinkt allemaal heel mooi. Maar mensen willen jaarrond verse groenten. Anders eet je in de winter alleen maar aardappel, wortel en ui. Met een kas kunnen we zorgen dat er ook in de winter groente en fruit is. En het is nog een stuk lekkerder ook.”

“Neem die vanillepeulen. Die probeer ik al een tijd te kweken bij mij in de kas. Ik kan behoorlijk met planten praten, maar van deze snapte ik geen moer. Uiteindelijk is het, samen met een andere teler, gelukt om het in de kas te doen. Je moet er enorm veel geduld voor hebben, het duurt een jaar voordat je ze kunt oogsten, maar we verkopen nu de eerste peulen. En onze peulen smaken zo anders dan de peulen die we kennen. Die worden namelijk, net als bananen, onrijp geplukt en in het land van aankomst verder afgerijpt. Dat geeft een heel andere smaak. Onze peulen hebben veel meer smaken dan alleen vanille. Heel bijzonder. En zo werkt dat ook met papaja, bijvoorbeeld. Laatst kwam er een chef-kok langs die het niet lekker vond, tot hij de mijne proefde. Veel zoeter dan die afgerijpte papaja’s uit de supermarkt. Met kassen maken we dat mogelijk, door overrijp te oogsten. Dat geeft zoveel meer smaak. En het is bovendien écht dagverse oogst, die je ook meteen kunt leveren. Ik noem mijzelf geen urban farmer, maar een metropolitan farmer. Daar horen de kassen ook te staan, aan de rand van de stad. Niet er in. Dat is zonde van de ruimte, en bovendien is de grond in de stad daar veel te duur voor.”