Vijf jaar na de oprichting is IJsbaart geen diepvriesdebutant meer te noemen. Het merk telt 12 ijsjes in smaken variërend van strawberry cheesecake tot appel-peer. De recepten zijn bedacht door chefkok Tijn Baart, die ijsmakers maar weinig vernieuwend vond. Hij kwam met ongewone smaken zoals mojito en mango met chilipeper, om het vervolgens te verkopen in een foodtruck. Het was een hobbymatig project, tot zijn werkgever Hippiefish vroeg om ijs te maken voor zes strandclubs.
Stoppen met zuivel
Wat begon met zes horecazaken, groeide al snel naar 350. Met de groei kwam ook de wens om positieve impact te maken. “Dus dat we goed nadenken over mens, dier en planeet”, verduidelijkt medeoprichter Roderick Verplanken. “We zijn per direct gestopt met zuivel en overgestapt op 100 procent plantaardig ijs. De romige ijsjes maken we van cashewnoten. We hebben ook sojabonen en veldbonen geprobeerd, maar die hebben een bepaalde bijsmaak. Dat geldt in mindere mate voor cashewnoten. Voor de fruitijsjes gebruiken we banaan als basis. Het zorgt voor een volle, zoete en fruitige smaak. We voegen geen onnodige suikers, kleur-, geur-, en smaakstoffen aan het recept toe. Dat maakt het ijs puur en een stuk gezonder.”
Reststromen
Voor de ingrediënten werkt IJsbaart zoveel mogelijk met reststromen. De cashewnoten zijn afkomstig van Johnny Cashew. Het bedrijf maakt werkt niet met omreiscashews: noten die in Afrika worden geteeld en vervolgens in Azië worden gepeld. Johnny Cashew laat de noten lokaal pellen in Tanzania en skipt de omweg van pakweg 12.000 kilometer. Maar dat is nog niet alles. “Een hoop cashews breken tijdens het pelproces”, weet Verplanken. “Die worden normaal gesproken weggegooid, maar bij Johnny Cashew maken ze er cashewpasta en -poeder van. Dat gebruiken wij voor onze romige ijsjes.”
Voor de bananen werkt het samen met The Banana Factory. In een bananenpureefabriek in Geldermalsen worden afgekeurde bananen gepureerd en alsnog verkocht, onder andere aan de ijsproducent.
Zulke partners zijn belangrijk, vindt Verplanken. “Het is inspirerend om samen te werken met partijen die het ook anders willen doen. We leren er veel van en het geeft superveel energie. Bij traditionele partners komt toch wat minder vernieuwing en innovatie kijken, terwijl dat juist de reden is dat we destijds zijn begonnen.”
Productieproces
De ijsproducent kijkt dus kritisch naar de ingrediënten. Hoe zit dat met het productieproces? “Ons ijs wordt gemaakt in een fabriek in Steenwijk. De faciliteit is van onze partner IJscuypje, waar we een eigen productielijn hebben. Alle ingrediënten worden daar gemixt in een rijpingstank om de smaken te mengen. Zo gaat het ook in ijssalons. De mix gaat vervolgens door de ijsmachine. Die slaat het ijs om en zorgt ook dat er lucht bij het mengsel komt. Dat gieten we in mallen, die vervolgens in een vriesbad gaan. Na bevriezing is het ijs klaar en wordt het verpakt. Dat is het productieproces in een notendop. We willen verduurzamen, bijvoorbeeld door de tijd in het vriesbad te verkorten. Dan is er minder energie nodig. Ook kijken we naar zonnepanelen voor de fabriek, zodat we zelf groene stroom kunnen opwekken en gebruiken. Maar uiteindelijk blijft het wel ijs. De productie vraagt om energie en dat zal zo blijven.”
Een ander thema is het verpakkingsmateriaal. “We werken op dit moment met een monoplastic. Dat is voor nu de makkelijkste en beste manier om het ijs te verpakken, omdat het goed te recyclen is. Er zijn ook bio-afbreekbare verpakkingsmaterialen, maar die zijn nog niet goed getest in combinatie met ijs. Bio-afbreekbaar klinkt heel goed, al betekent het niet dat het automatisch vergaat. Daar gaan mensen misschien wel vanuit als het op de verpakking staat. Aangezien aardig wat horecazaken waar we mee werken aan zee zitten, is dat spannend. We willen niet dat onze verpakkingen achterblijven en in de zee terechtkomen.”
Vegan ijsmarkt
Naast IJsbaart zetten ook de grote namen in op vegan ijs. Magnum, Cornetto, Ben&Jerry’s: allemaal hebben ze inmiddels een plantaardige variant. “Klopt, maar het is niet hun core business. Wij werken anders. We ontwikkelen zelf ijs naar eigen receptuur en filosofie. We maken bewust geen kopie van een magnum of cornetto. Daarmee hopen we de grote spelers uit te dagen. We laten zien dat het anders kan. Verandering komt alleen op gang als je rigoureuze keuzes durft te maken en niet als je één variant plantaardig maakt. Ik wil overigens niet belerend zijn naar een Unilever. Maar ik hoop wel dat we een inspiratiebron kunnen zijn en dat de ijsmarkt beetje bij beetje verandert”, aldus Verplanken.
Verkooppunten
Festivals, horecagelegenheden en winkels staan in ieder geval open voor verandering. “De groei zit er goed in. We zijn nu te vinden bij 600 horecazaken en te koop bij meerdere groothandels. Ook steeds meer festivals haken aan. Kultlab, de organisator van onder andere Wildeburg, Into the Woods en Lepeltje Lepeltje, heeft het contract met Ola niet verlengt en gaat met ons verder. Die stappen dus echt over, wat ik heel tof vind. Ook werken we samen met zorginstellingen. Daar worden veel ijsjes geserveerd, bijvoorbeeld na operaties. We hebben nu een contract met kinderziekenhuis Prinses Máxima, Amsterdam UMC en de Gelderse Vallei in Ede.”
In de retail heeft IJsbaart verkooppunten zoals Crisp en Albert Heijn. “Dat zorgt voor een landelijke dekking en een boost in volume. Daarbij is de horeca enorm weersafhankelijk en daarmee grillig. Dat geldt in mindere mate voor de retail. Overigens hebben supermarktketens doelen voor de eiwittransitie. Albert Heijn wil in 2030 een assortiment dat voor 60 procent uit plantaardige eiwitten bestaat. Om dat te bereiken, heeft het leveranciers nodig die kunnen helpen om dat doel te bereiken. In die zin helpen we elkaar.”
Doelgroep
De diverse verkooppunten passen bij de grote doelgroep. Verplanken: “Iedereen die ijs lekker vindt, willen we aanspreken. Al richten we ons vooral op generatie Z en de millennials, dus mensen van 20 tot 40 jaar en hun kinderen. We kiezen er bewust voor om op festivals te staan: daar zijn zij te bereiken. Onze doelgroep is dus vele malen groter dan alleen de veganisten. We zetten ook niet groot op de verpakking dat onze ijsjes plantaardig zijn. Dat kan mensen namelijk ook afschrikken en dat willen we juist niet. Het doel is om mensen te overtuigen door de smaak. Dat we alleen plantaardige ingrediënten gebruiken, is een mooie bijkomstigheid.”
Die aanpak lijkt te werken. Onlangs vielen twee ijsjes in de prijzen bij de Great Taste Awards. Dat zijn pretentieuze titels in de voedingswereld. “Het is een onwijze beloning voor Tijn, die alle recepturen zelf bedenkt en ontwikkelt. Dat dat wordt beloond door een panel dat alleen op smaak let, en niet eens op de ingrediënten, is fantastisch. Het bewijst dat plantaardig ook superlekker kan zijn.”
Lees ook:
schrijf je in voor de nieuwsbrief
Wil jij iedere ochtend rond 7 uur het laatste nieuws over duurzaamheid ontvangen? Dat kan!
Schrijf je nu in
