De traditionele sauzenmarkt bestempelt Geert Kranendonk als stoffig. “Zeker als ik naar mijn eigen eetpatroon kijk. Ik zit niet vast aan het ouderwetse AVG’tje en eet bijvoorbeeld ook graag Aziatische gerechten. De standaard knoflook- en cocktailsauzen veranderen niet echt mee. Daarbij is mayonaise vet en calorierijk. Dat mag van mij wel wat minder, waardoor een gezonder product ontstaat.”
Hij ontwikkelde een mayo van avocado. Het werd de eerste smaak in de serie van Mayoneur. Inmiddels is het bedrijf vijf jaar verder en het assortiment flink uitgebreid. Het aanbod telt acht producten, variërend van pittige truffelmayo tot mayo met sriracha.
Geen ei
Alle varianten hebben een gemene deler: ze zijn stuk voor stuk plantaardig. “We hebben geen eieren nodig om onze mayo’s romig te maken. Daar hebben we altijd in geloofd. Onze sauzen zijn volledig plantaardig zonder in te leveren op smaak. Dat laatste is ontzettend belangrijk. Hadden we die smaak niet hetzelfde kunnen houden, waren we er niet aan begonnen. Het is mayo, dus uiteindelijk moet het gewoon lekker zijn: vol en romig. Dat plantaardige vormt de kern van het bedrijf, maar we willen een veel grotere doelgroep aanspreken. We zeggen: we maken fucking lekkere mayo en toevallig is het vegan. De impact ligt voornamelijk bij de ‘normale’ consument die niet doorheeft dat er geen ei in zit in plaats van dat we ons echt focussen op de veganisten. Die eten al plantaardig, dus waarom zouden we daar de focus op leggen? Mayoneur is er voor iedereen die wil variëren met lekkere sauzen en net even wat anders wil.”
Reststromen
De ondernemer skipt dus het ei en roept andere ingrediënten aan om de sauzen een romige smaak te geven. “In eerste instantie binden we met zetmeel. Zo krijgen we de structuur goed. We maken ook gebruik van reststromen. De vezels uit sinaasappelschillen zorgen voor romigheid en zijn een mooie vervanger van het ei. Het zorgt er ook voor dat we het aantal e-nummers kunnen verminderen. Veel mayonaisemakers binden met e-nummers. Wij doen dat door middel van een reststroom. Het is een lekkere en duurzame oplossing.”
Voor de sinaasappelschillen werkt het samen met PeelPioneers. In een fabriek in Den Bosch verzamelt dat bedrijf sinaasappelschillen, haalt er kostbare vezels en oliën uit om het vervolgens te verwerken in diverse producten. Zulke partners zijn belangrijk, zegt Kranendonk. “Dankzij hen kunnen wij innoveren. Het liefste gebruiken we reststromen om de afvalberg een stukje kleiner te maken. Om onze mayo’s te binden, zouden we ook graag zetmeel uit aardappelschillen gebruiken. In onze zongedroogde tomaatmayo verwerken we tomatenblokjes. Ik weet dat bij de verwerking van tomaten ook afval ontstaat. Zo’n vijf tot zeven procent wordt niet gebruikt. Daar kunnen wij weer mooie dingen mee doen, maar dan moeten er wel partijen zijn die zulke reststromen aanbieden.”
Officieel geen mayonaise
Officieel mogen de sauzen van Mayoneur geen mayonaise heten. “Mayonaise moet minimaal 70 procent aan oliën bevatten en 5 procent eigeel, anders mag je het niet zo noemen. In België staat dat zelfs in de wet. Ook hier in Nederland is het een beschermde naam. We noemen onze producten dus ook geen mayonaise, maar mayo. Wij gebruiken geen eigeel én minder vet. Het percentage ligt ver onder die 70 procent. Dat maakt dat onze sauzen minder calorieën bevatten. We zijn een van de gezondste keuzes in het mayonaiseschap.”
Verschil maken
Grote merken zoals Calvé, Heinz en Hellmann’s hebben de vegan sauzen ook omarmd en opgenomen in het assortiment. Dat vindt de ondernemer goed nieuws. “Het betekent dat we het schap hebben aangewakkerd. Ik vind het mooi om te zien dat de grote jongens nu ook specialere smaken aanbieden. Dat is wat we nodig hebben. Zoals gezegd vind ik de mayonaisemarkt wat stoffig. Er mag dus zeker wat gebeuren.”
Wat hem betreft kan er nog een schep bovenop. “Wat ik persoonlijk jammer vind, is dat traditionele mayonaise nog altijd wordt gemaakt met ei. Wij gaan voor dezelfde smaak, maar dan zonder ei. Veel bedrijven zetten er een plantaardige lijn naast, maar passen de receptuur van het originele product niet aan. Een plantaardige versie erbij doen, is wat mij betreft niet the way to go. Zo maak je de impact niet. Dat vind ik jammer. Die grote merken hebben het volume om het verschil te maken.”
Innoveren
Afgelopen januari won Mayoneur de Horecava Innovation Award. Hoe blijft het merk die innovatie de komende jaren borgen? “We hebben een creatief team en zoeken altijd naar nieuwe kansen en ideeën. Dat zit hem in het verwerken van reststromen: dat willen we nog veel verder uitbreiden. Ook willen we meer spannende smaken ontwikkelen. Innovatie gaat wat mij betreft ook over de fles. Stel dat je een dop zo kan ontwikkelen dat het per portie veel makkelijker doseren is. We hebben genoeg ideeën. De vraag is alleen: wanneer gaan we het uitvoeren? We zijn met een klein team. Dat is soms wel een uitdaging.”
Groei
De sauzen vallen goed in de smaak, ziet Kranendonk. “We hebben onlangs een flinke uitbreiding gehad bij de Albert Heijn. Bij Jumbo wordt het aantal winkels verdubbeld. We gaan nieuwe producten introduceren bij Plus, onder andere een truffelmayo met vier seizoenen peper. Ik ben benieuwd hoe die wordt ontvangen, zelf vind ik het heel lekker. Dat zijn dan vooral commerciële ontwikkelingen. Op de achtergrond hebben we net een project opgestart samen met koks, diëtisten en foodtechnologen. Vanuit die verschillende expertises willen we onze bestaande producten verbeteren en nieuwe smaken ontwikkelen. We zitten dus niet stil.”
Lees ook:
schrijf je in voor de nieuwsbrief
Wil jij iedere ochtend rond 7 uur het laatste nieuws over duurzaamheid ontvangen? Dat kan!
Schrijf je nu in
