Duurzame catering: van kleintje tot multinational

Na uren gezwoegd te hebben in de keuken moet het voor de cateraar pijn doen als het eten onaangetast terug komt. Daarna gaat het linea recta de prullenbak in. Zonde, maar het is al laat en de volgende klant wacht.

Voedselverspilling is een pijnpunt voor veel cateraars. Jaarlijks wordt in de cateringindustrie zo’n 5 miljoen kilo voedsel verspild. De oorzaak is volgens brancheorganisatie Veneca voornamelijk het onvermogen van cateraars om het aantal gasten goed in te schatten. Ook vindt de cateringbranche voordelig inkopen vaak belangrijker dan het gebruik van eerlijke producten.

Toch stappen steeds meer cateraars over op een duurzame bedrijfsvoering. Dit blijkt onder andere uit de lancering van de website duurzamereten.nl die duurzaamheidsinitiatieven van meer dan 3.000 bedrijven in de voedselindustrie en horeca beschrijft. De website werd begin 2012 gelanceerd en is een initiatief van de Alliantie Verduurzaming Voedsel.

 

Better Tomorrow Plan

 

Een van de initiatieven op duurzamereten.nl komt van cateraar Sodexo, een voedselgigant die wereldwijd dagelijks zo’n 75 miljoen gasten bedient. Toch probeert het bedrijf duurzaamheid te promoveren tot een belangrijk onderdeel van de bedrijfsvoering.

Het Better Tomorrow Plan fungeert daarbij als leidraad. “Het Better Tomorrow Plan bevat onze basisprincipes,” aldus Andrea Wondergem van Sodexo. “Wij willen een voorbeeld zijn op het gebied van duurzaamheid. Duurzaamheid helpt ons bij het behouden van onze positie van marktleider.”

 

Collectieve bewustwording onder consumenten is ontzettend belangrijk." Andrea Wondergem

 

Kwade tongen spreken dan snel over greenwashing, maar Sodexo nuanceert dat beeld. “Wanneer duurzaamheid een positieve uitwerking heeft op ons imago, is dit natuurlijk mooi meegenomen. Het is echter absoluut niet ons primaire doel. Collectieve bewustwording onder consumenten is ontzettend belangrijk.”

 

Samenwerking

 

Samenwerking is bepalend, is de ervaring van Sodexo. De cateraar sloeg daarom de handen ineen met keurmerken als MSC voor de wilde visvangst en ASC voor gekweekte vis. In 2011 slaagde de cateraar er al in om 100 procent duurzame vis te serveren die voldeed aan de eisen van de VISwijzer.

Ook werkte Sodexo samen met de brancheorganisatie voor catering Veneca, voluit de Vereniging voor Nederlandse Cateringorganisaties, in een onderzoek naar voedselverspilling. Het cateringbedrijf werkte mee aan een steekproef waarvoor zij 25 locaties aandroegen.

Hieruit bleek dat saladebars in grote mate verantwoordelijk zijn voor verspilling van groentes.  Ook soep, brood, vleessnacks en melk blijven altijd over. Veneca ziet de te korte houdbaarheidsdatum van producten en de moeilijkheid om het aantal gasten nauwkeurig in te schatten als belangrijkste oorzaken.

 

Meten is weten

 

Volgens Wondergem is het voor Sodexo heel belangrijk om verspilling te meten. “Meten is weten. Verspilling totaal uitbannen is ons streven, maar dit is moeilijk.” De cateraar probeert voortdurend per locatie de aangeboden hoeveelheid voedsel aan te passen aan de behoeften. Waar mogelijk serveert het bedrijf kleinere hoeveelheden en laat het aanbod zo goed mogelijk aansluiten bij de vraag.

Vanwege het verplichte voedselveiligheidssysteem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), is volledige uitbanning van voedselverspilling lastig.  Producten die langer dan een half uur buiten de koelkast staan, moeten binnen twee uur worden opgegeten of weggegooid. Sodexo probeert voedsel zo lang mogelijk gekoeld te bewaren.

 

Meten is weten. Verspilling totaal uitbannen is ons streven, maar dit is moeilijk. " Andrea Wondergem

 

Het bedrijf laat het niet bij de factoren waarop het zelf invloed heeft. Zo kiest Sodexo de leveranciers uit op duurzaamheid. De leveranciers proberen zo efficiënt mogelijk te werken door vrachtwagens te gebruiken die zowel gekoelde producten als droogwaren zoals brood kunnen vervoeren. Dat voorkomt onnodig heen en weer rijden met verschillende voedingsmiddelen.

 

Bewuste consumenten

 

Fairtrade producten zijn een belangrijk onderdeel van de duurzame strategie van Sodexo. De cateraar gebruikt naar eigen zeggen broodbeleg, chocolade, vruchtensappen, thee, koffie en zuivelproducten die voldoen aan het fairtrade keurmerk. Hoewel de investering hoger is, kan die ook financieel rendabel zijn. “Steeds meer mensen vragen naar duurzame producten. Klanten zijn bereid om meer te betalen."

De cateraar koopt biologische producten zoveel mogelijk bij lokale leveranciers. “Wij kopen seizoensproducten en proberen bijvoorbeeld geen aardbeien te serveren in de winter, omdat die uit het buitenland moeten komen."

Sodexo definieert lokale producten als streekgebonden, zoals de appels van Willem&Drees, die worden gekweekt door boeren uit de buurt. Vanwege de grootte van het bedrijf is dit niet altijd mogelijk. In dat geval kiest de cateraar voor Nederlandse leveranciers.

 

Lokaal

 

Cateringbedrijf Bewust uit Capelle aan den IJssel bewijst dat duurzame bedrijfsvoering ook haalbaar is voor kleine cateraars. Het bedrijf kan wel alle producten inkopen bij lokale leveranciers. “Producten zijn niet blootgesteld aan chemische processen en we blijven uit de buurt van industriële massaproductie", aldus eigenaar Ricardo Ruwe. "Tegelijkertijd wordt de lokale gemeenschap gestimuleerd. Kortom: een win-win situatie.”

De producten worden geleverd zonder verpakking om de hoeveelheid restafval te beperken. Alleen het biologische vlees is in papier verpakt. Nadeel is wel dat het voedsel minder lang houdbaar is. Bewust koopt om deze reden voor elke partij los in. “Dit kan, omdat wij niet dagelijks een opdracht hebben. Voedselverspilling volledig uitbannen heeft echter nogal wat voeten in de aarde.”

 

Het is de bedoeling om verantwoord uit te groeien, zonder af te stappen van onze duurzame basisprincipes." Ricardo Ruwe

 

Net als bij Sodexo staat het voorkomen van verspilling hoog in het vaandel, al gebeurt dat op een kleinere schaal. Tijdens de voorbereiding van een partij wordt voedsel dat niet direct eetbaar is, hergebruikt in nieuwe gerechten. “Kreeftresten vormen de basis voor bisque en de buitenste oneetbare ringen van een prei gebruiken we voor het trekken van een bouillon.”

 

Meenemen

 

Van te voren maakt Bewust duidelijke afspraken over de afhandeling van overgebleven voedsel. “Klanten hebben in eerste instantie het recht om het overgebleven voedsel mee naar huis te nemen, want zij hebben er immers voor betaald. Wanneer zij dit niet willen, nemen wij het mee.” De overige voedselresten worden weggebracht en extern tot varkensvoer of compost verwerkt.

Ruwe erkend dat het problematisch is dat cateraars betaald worden naar volume.  Dit werkt verspilling in de hand. Hoewel het uiteindelijk de klant is die betaalt, probeert het bedrijf zo veel mogelijk grip op het probleem te krijgen. Het hergebruik van restproducten is hier een voorbeeld van.

 

Verantwoord groeien

 

Vanwege het lokale karakter van het bedrijf neemt Bewust alleen kleine partijen aan. “Wij hebben gemiddeld zo’n 50 gasten.  Dat is op dit moment voldoende", zegt Ruwe. Hoewel het monitoren van de energie-efficiëntie vanwege financiële redenen nog niet mogelijk is, is dit wel iets voor de toekomst. “Het is de bedoeling om verantwoord uit te groeien, zonder af te stappen van onze duurzame basisprincipes.”

De twee bedrijven realiseren zich dat duurzame catering belangrijk is, ondanks hun verschillende achtergrond. Voorlopig lopen zij voor op de concurrentie, hoewel steeds meer bedrijven overstappen op een verantwoorde catering. De collectieve bewustwording onder zowel de aanbod- als vraagzijde van de cateringwereld komt hiermee langzaam maar zeker op gang.

 Foto: Martin Abegglen via Flickr