4 maatregelen tegen voedselverspilling in de zorg

Dat blijkt uit cijfers van Wageningen UR Food & Biobased Research. Samen met de Nederlandse Vereniging van Ziekenhuizen (NVZ) kondigde de Universiteit van Wageningen afgelopen augustus aan aandacht te vragen voor het verminderen van voedselafval. De introductie van nieuwe voedingsconcepten, afgestemd op de behoeften van individuele zorginstellingen, zou al gauw een kostenbesparing van 30 procent kunnen opleveren.

Dit komt voor een zorginstelling neer op een besparing van € 50.000 tot € 150.000 per jaar. Na finetuning van de maatregelen kan dit bedrag bovendien nog groeien. DuurzaamBedrijfsleven zet een aantal concrete maatregelen op een rij die de voedselverspilling in zorginstellingen aanzienlijk kan verminderen.

1. Meten is weten

Het terugdringen van voedselverspilling begint met het goed in kaart brengen van de situatie in een specifieke zorginstelling. Hoe worden maaltijden bereid?, Hoeveel maaltijden zijn er nodig? en Hoe groot zijn de porties? Wanneer er een duidelijk beeld is van de huidige situatie kunnen er aanpassingen worden gemaakt.

Zorginstellingen kunnen hun huidige situatie in kaart brengen in samenwerking met verschillende instanties, zoals Wageningen UR of Stichting Diverzio. Ook kunnen ze gebruik maken van de webapplicatie ‘The Food and Waste Scan’, ontwikkeld door adviesbureau The FoodProcessor.

Dit systeem registreert eerst de productiegegevens van gerechten en helpt vervolgens om per afdeling de derving vast te leggen. Volgens de makers biedt de scan een beter inzicht in onderliggende oorzaken die het meest bijdragen aan voedselverspilling.

2. Verbeter de communicatie

Een goede communicatie tussen deze twee afdelingen kan het aantal retourmaaltijden verkleinen. Er ontstaat vaak ruis in de communicatie met betrekking tot ontslagen patiënten. Van deze patiënten, die in veel gevallen hun maaltijdvoorkeuren hebben doorgegeven, is bij de facilitaire afdeling vaak niet bekend dat zij deze maaltijden niet meer zullen nuttigen. Uit metingen van Wageningen UR blijkt dat 29 procent van het voedsel dat wordt weggegooid, retour komt omdat er minder patiënten zijn dan verwacht.

3. Beslis pas later

Volgens Wageningen UR is er daarnaast veel winst te behalen wanneer het moment van bestellen dichter bij het moment van eten wordt gebracht. Gemiddeld belandt 29 procent van het voedsel in zorginstellingen in de afvalbak, omdat patiënten minder eten dan verwacht. Ze moeten vaak een dag van tevoren aangeven wat en hoeveel ze willen eten, terwijl ze niet altijd kunnen inschatten hoe ze zich een dag later voelen. Om voedselverspilling terug te dringen, maken nieuwe voedingsconcepten in zorginstellingen vaak gebruik van het ‘roomservice-concept’, waarbij de patiënt aan bed of op een zelf gekozen moment beslist wat en hoeveel hij wil eten.

Een voorbeeld van een dergelijk voedingsconcept is ‘Meals on Wheels’, dat begin 2012 in Rijnland Ziekenhuis Leiderdorp werd geïntroduceerd. Patiënten kiezen op hun kamer een maaltijd en krijgen deze daar opgeschept. De maaltijden worden ingekocht bij een externe leverancier. Dit concept heeft in Leiderdorp zijn vruchten afgeworpen. Toen patiënten in het Rijnland Ziekenhuis hun maaltijden een dag van tevoren bestelden, verdween 33 procent van het voedsel in de afvalbak. Met de introductie van het ter plekke bestellen van maaltijden, is deze hoeveelheid teruggedrongen naar 19,5 procent.

De zorginstelling streeft ernaar de verspilling in 2015 terug te dringen naar 16 procent. De verspilling neemt dus aantoonbaar af, maar dat is niet het enige voordeel. Ook patiënten zijn enthousiast. Maandelijkse tevredenheidsonderzoeken tonen aan dat patiënten hun maaltijden beoordelen met een gemiddelde van 7,8. Voorheen was dit cijfer een 6,5. Daarnaast eten de patiënten meer. Waar vroeger maaltijden van 450 gram werden gegeten, zijn dat nu maaltijden van 570 gram.

4. Werk samen met regionale leveranciers

Verser en gezonder voedsel verbetert de gezondheid van senioren aantoonbaar, meldt Stichting Diverzio. Uit resultaten van Wageningen UR blijkt onder andere dat bij de warme maaltijden in zorginstellingen vooral de groenten in de afvalbak verdwijnen. Met gebruik van regionale en biologische producten kunnen groenten verser – en dus smakelijker - worden bereid dan bij kant-en-klaarmaaltijden. Korte lijnen met regionale leveranciers maken bovendien flexibele samenwerking mogelijk voor bijvoorbeeld de hoeveelheden.

In de Sint Maartenskliniek in Nijmegen is topkok Jelle Ferwerda al een aantal jaren het brein achter een succesvolle maaltijdbereiding. Met producten uit de regio bereidt hij dagelijks maaltijden voor de patiënten in de kliniek. Doordat hij alleen inkoopt wat hij echt gebruikt, ligt de voedselverspilling in de Sint Maartenskliniek op slechts 1 tot 3 procent. Ferwerda’s verklaring: de verse maaltijden, die met zorg zijn bereid én - volgens de kok niet onbelangrijk - aantrekkelijk worden gepresenteerd, leiden ertoe dat patiënten meer eten. Hierdoor krijgen ze meer voedingsstoffen binnen, waardoor ze beter herstellen, en wordt er minder voedsel weggegooid.