Changemaker Jonathan Karpathios: "Absurd dat ik als kok vlees serveerde van uitstervend ras"

Jonathan Karpathios is medeoprichter en chef-kok van The Farm Kitchen, een (bedrijfs)restaurant in Hoofddorp en cateringbedrijf voor bedrijven, particulieren en evenementen. Karpathios gelooft heilig in lokale producten én eten volgens de seizoenen. “De natuur biedt alles wat wij nodig hebben.”

Wat is het doel van The Farm Kitchen?

“Wij willen zoveel mogelijk mensen kennis laten maken met eten op een manier die goed is voor de planeet, dieren en de mens. Daarvoor werken we samen met lokale, regeneratieve boeren. We vragen hen biologisch te boeren en geen gif te spuiten. Voor de producten betalen wij een eerlijke prijs. Wij gebruiken ze vervolgens voor onze gerechten.”

The Farm Kitchen begon als bedrijfsrestaurant in een kantoorgebouw in Hoofddorp, waar werkgevers het belang inzagen van verse voeding voor hun werknemers, maar het concept viel (letterlijk) in de smaak. Volgend jaar komen er meerdere nieuwe locaties. “Ons doel is om lokale ecosystemen te realiseren in Amsterdam, Utrecht, Den Haag, Rotterdam en Almere. Dat betekent: lokale boeren leveren ons de producten en wij maken er mooie gerechten van voor particulieren en bedrijven in die omgeving. Het is bizar hoeveel CO2 er tegenwoordig wordt uitgestoten om voedsel te vervoeren. Wij werken samen met boeren in een straal van zo’n twintig, dertig kilometer rondom de keuken om dat tegen te gaan.”

Waarom zouden we volgens u voornamelijk planten moeten eten?

“Je moet niks hè, ik ben wel de laatste persoon die mensen iets gaat opdringen. Maar goed, er zijn natuurlijk allerlei voordelen. Allereerst is het nodig om klimaatverandering tegen te gaan. Weet je hoeveel water er nodig is voor een kilo rundvlees? Een kilo bietjes heeft véél minder nodig. Daarnaast is het eten van planten, vooral als ze in het seizoen zijn, veel beter voor je gezondheid. De natuur biedt ons precies wat we nodig hebben, wanneer we dat nodig hebben. Nu zijn dat bijvoorbeeld paddenstoelen, die zijn enorm goed voor je gezondheid. Door het eten van planten word je slanker, knapper, fitter en gezonder. We richten ons ook op de zakelijke markt, want voor bedrijven is het interessant hierin te investeren: werknemers die gezond eten zijn productiever en minder vaak ziek.”

Wat zorgde ervoor dat u de omslag maakte?

“Toen ik vader werd, voelde ik ineens dat ik me moest verantwoorden voor de keuzes die ik had gemaakt. Ik werkte destijds voor chique restaurants en als chef bedacht ik de gekste creaties. Tot mijn zoon werd geboren en ik dacht: hoe moet ik mijn kind uitleggen dat ik vlees serveer van een uitstervend ras? Dat is gewoon absurd. Ik ging me verdiepen in hoe het anders kan en tot mijn verrassing bleek dat dit helemaal niet ten koste hoefde te gaan van de kwaliteit van eten. Genieten van lekker eten kan nog steeds voorop staan. Mensen zijn soms sceptisch als ze horen dat er bij ons geen vlees aan te pas komt. Maar de reactie die ik na afloop het vaakst hoor is: ik heb het vlees helemaal niet gemist.”

The Farm Kitchen gebruikt nog wel eieren en zuivel. Hoe hebben jullie deze keuze gemaakt?

“Ik geloof niet zo in restricties, ik geloof in zoveel mogelijk groenten eten. Ik ben ook niet 100 procent vegetariër, in het weekend eet ik zo nu en dan een mooi stukje vlees. We moeten allemaal stappen zetten voor onze gezondheid en voor de aarde, maar het is geen wedstrijd. Onlangs ben ik gestopt met zuivel in mijn koffie. Dat lijkt iets kleins, maar het was voor mij een grote stap. Als we allemaal elke dag kleine stappen zetten, dan geloof ik dat we er wel gaan komen."

Waar hoopt u dat The Farm Kitchen over vijf jaar staat?

“Binnen vijf jaar willen we vijftig hectare grond regenereren, oftewel herstellen. Hoe we dat voor elkaar gaan krijgen? We roepen bedrijven op om een hectare bij een boer te ‘adopteren’. Met dat geld kan de boer biologisch en duurzaam boeren. Dus gewassen niet bespuiten en echt de tijd geven om te groeien. Dat is beter voor de producten, maar ook beter voor de grond.

Op de langere termijn willen we The Farm Kitchen uitrollen in Europa. Met lokale boeren, lokale afnemers. Een nieuwe manier van eten en een nieuwe manier van boeren promoten. Dat wij als kleine speler toch een grote impact kunnen hebben. Dat zou fantastisch zijn.”